ANTECEDENTES

TOMA A TIERRA es un proyecto en el que colaboro con la Asociación de Queserías de Gran Canaria, ASOQUEGRAN, con en el que se pretende volver a conectar a los habitantes de la isla y visitantes, con el mundo rural, su gente, nuestras tradiciones y paisajes, a través del conocimiento y promoción del queso “artesano” de Gran Canaria. 

Recuperar al “sector primario” como fuente de la alimentación de las personas, dejando de ser el eslabón más débil de un sistema agroalimentario globalizado e industrializado y que permita a los pequeños propietarios explotar sin ahogos sus tierras y ganados, evitando la pérdida de población en nuestras cumbres y medianías, de patrimonio cultural, paisajes e historia. 

Fomentar el consumo de producto km 0, el que no recorre más de 100 km hasta llegar a la mesa es decir, cualquiera que se produzca en Gran Canaria, consiguiendo: 

Reducir la contaminación, en muchos casos la que produce el transporte es mayor, que la generada en la producción, cuidando el medio ambiente y apoyando la sostenibilidad. 

Impulsar una economía más justa, respetando a los productores y disminuyendo el papel de los intermediarios. 

Consumir productos de temporada, más saludables y sabrosos, y que mantienen intactas sus valores nutricionales. 

Apostar por la economía, agricultura, ganadería y gastronomía local. 

El consumidor demanda mayor información sobre lo que consume y exige que se garantice que el producto sea lo que dice que es en la etiqueta, presentación y publicidad. Siendo creciente la demanda de productos percibidos como de calidad, además de saludables, valorando la diversidad frente a la estandarización, alimentos locales, y por tanto frescos y sostenibles, que mejoran la economía y el desarrollo local. 

La información y educación al consumidor, tanto a los escolares como al público en general, la formación del personal de restauración , comercio y relacionado con el turismo y la promoción, a través de un viaje por los olores, aromas y sabores que atesora el queso “artesano” de la isla, son los pilares en los que se sustenta este proyecto.

INTRODUCCIÓN

Canarias es la Comunidad Autónoma en la que más queso se consume, unos 11,08 kg por habitante al año, cuando la media nacional es de 7,74 kg , según los datos publicados en el informe anual de consumo de alimentos en España en el año 2.018. Por lo tanto, el queso es un producto agroalimentario fundamental en la gastronómica de las islas. 

Además, es una de las regiones del país en la que más cantidad de quesos de leche de cabra se elabora, existiendo al menos un tipo por isla, destacando Gran Canaria por la gran variedad de quesos que se elaboran, teniendo en cuenta su extensión. Si los quesos son paisajes, Gran Canaria es un continente en miniatura.

En la isla de Gran Canaria, se encuentra aproximadamente el 42% de la cabaña ganadera del archipiélago, unas 83.000 cabezas, de las cuales, 56.000 son hembras productoras de leche. De éstas, unas 800 vacas, 20.000 cabras y 5.000 ovejas, producen unas 10.000 toneladas de leche al año, y es transformada por las queserías “artesanales”. El resto, se destina al envasado y producción de derivados lácteos en la industria, aproximadamente 60.000.

La altitud, orientación, microclimas, los pastos de Gran Canaria, además de las razas autóctonas, el buen hacer de pastores/as, ganaderos/as y queseras/os oficios ricos en tradiciones y heredado de padres a hijos, hace que existan en la isla, quesos “artesanos” incomparables según la procedencia, diferenciando los del norte, medianías, sur, costa, cumbre. Esto se traduce en un gran mosaico de quesos, con determinadas particularidades en la corteza, aromas, olores, sabores, que los distinguen y es reflejo de una cultura propia y mantenida con el paso del tiempo.

En nuestra isla, hay unas 80 queserías “artesanales” con registro sanitario y 30 pertenecen a la asociación. La mayoría son pequeñas y familiares situadas en el medio rural, fijando población a medianías y cumbres, encargándose principalmente la mujer de su elaboración y posterior venta, y destinada casi el 100% de la fabricación al consumo interior. Estas pequeñas producciones forman parte de la gastronomía y cultura popular de nuestra tierra. 

El queso” artesano” de Gran Canaria se caracteriza principalmente por estar elaborado con materia prima de la explotación, de cada una de las especies y/o mezclas, y según métodos tradicionales. La mayoría, son de leche cruda lo que les aporta personalidad y hablan, más que ningún otro, del manejo del ganado y el lugar donde se ha producido, ayudando a conservar paisajes y tradiciones. La coagulación es enzimática, en la comarca noroeste único lugar de las islas, en el que se utiliza un coagulante vegetal para elaborar el Queso de Flor o Media Flor, son también de pasta prensada, a excepción del Queso de Flor, y con distintos grados de maduración, tiernos ( entre 7 y 34 días) semicurados ( entre 35 y 105 días) y curados (entre 106 y 179 días), principalmente quesos mayores de 1,5 kg.

PROGRAMA

1. La leche

2. El queso

2.1. Orígenes

2.2. Orígenes en las islas Canarias

2.3. Actualidad en las islas Canarias

2.4. Actualidad en Gran Canarias

2.3 Proceso de elaboración

3. La cata de quesos

3.1. Medios utilizados

3.2 Las características organolépticas del queso

4. Cata de 4 tipos de quesos artesanos de Gran Canaria

Para matricularte haz clic en el siguiente enlace: https://fpctserver.upe.ulpgc.es/fpctcursos/matricula.php?curso=FP-0355

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